(資料圖片僅供參考)

我們日常所食用的食品中那些天然存在的，或是在后期加工中所添加的生物活性物質，如多酚、類胡蘿卜素、維生素、礦物質、益生菌、酶等，都在改善食品的風味、營養(yǎng)價值、質構、感官等方面發(fā)揮著重要作用。然而，這類物質的水溶性或化學穩(wěn)定性通常較差，在儲存過程中經過人體消化道后，在光、熱、酶或酸的作用下，常常會失去其應有的生物活性。

宏觀凝膠是由一定尺寸范圍的粒子或高分子在另一種介質(例如水)中構成的三維網絡狀結構，通常具有比較穩(wěn)定的結構、溶脹、黏彈性等特征。而微凝膠，指的就是一種通過共價鍵(或其他強作用力)結合起來的，具有凝膠狀網絡結構的柔軟且由高度溶脹的交聯聚合物形成的膠體顆粒，顆粒尺寸一般小于100nm。

而如今，在常規(guī)處理和儲存條件下，現有基于聚合物聚集的實質引入共價交聯，利用一些特有的物理化學方法控制分子締合、自組裝、聚集、變性、絡合、凝膠和凝聚等手段，模擬合成具有特殊結構和功能的微凝膠已經成為了目前的研究熱點，食用級微凝膠的應用日益增多，推動著現代食品工業(yè)的發(fā)展，目前已經廣泛應用于食品智能包裝、智能保鮮、新鮮度檢測、營養(yǎng)遞送、食用色素吸附、食品安全監(jiān)測、飽腹產品開發(fā)等領域。

其實，前段時間被大家沸沸揚揚所討論的，在雪糕中有所添加的卡拉膠也是微凝膠的一種?？ɡz應用在食品工業(yè)中的作用主要表現在具有凝膠、增稠和蛋白反應性三個方面，屬于一種天然多糖，同時也是良好的食品級增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果凍、軟糖中都有它的身影。卡拉膠在延長食品保鮮期、改善食品外觀和口感方面也起到了很好的促進作用。

近期，中國農業(yè)科學院蔬菜花卉研究所采后加工課題組系統(tǒng)總結了食品凝膠的形成機制、功能特性、應用現狀及未來面臨的挑戰(zhàn)。文章中詳細討論了凝膠在食品智能包裝、智能保鮮、營養(yǎng)遞送、新鮮度檢測、色素吸附、食品安全監(jiān)測等主要領域的應用現狀和存在的問題。并且分別從未來新型食品設計、食品成分和基質之間的機制、食品凝膠與人體的相互作用以及食品凝膠的安全性等方面討論了未來食品凝膠研究的關鍵科學問題。

課題組在文章中指出，雖然凝膠在食品領域發(fā)揮著重要的作用，但食品凝膠的研究仍然處于起步階段，尤其是食品凝膠在人體的代謝、吸收機制以及與人體多器官、腸道菌群之間的相互作用等將會是以后研究的難點和焦點。同時，文章還明確，構建更健康、更營養(yǎng)、更安全、更有益于人體需求的新型食品凝膠必然是今后的發(fā)展方向。我們可以期待，食品凝膠在生物降解能力方面將與人體適應性越來越適配。

(資料參考來源：中國科學報)

關鍵詞： 食品工業(yè) 發(fā)展方向 相互作用